Lachs, Alaska-Seelachs und Thunfisch sind aus vielen deutschen Küchen nicht wegzudenken. Doch auch Forelle, Saibling, Karpfen und Wels aus deutscher Erzeugung haben einiges zu bieten. Heimischer Süßwasserfisch bringt kulinarische Abwechslung auf den Teller und kann zugleich einen Beitrag zum Erhalt traditioneller Teichwirtschaft und wertvoller Lebensräume leisten. Das Fisch-Informationszentrum (FIZ) zeigt, worauf es bei Herkunft und Erzeugung ankommt und warum es sich lohnt, heimische Fischarten neu zu entdecken.
Süßwasserfisch aus Deutschland kommt auf unterschiedlichen Wegen auf den Teller. Zander oder Flussbarsch können aus der Seen- und Flussfischerei stammen, Karpfen aus traditioneller Teichwirtschaft und Forellen oder Saiblinge aus modernen Fischzuchtanlagen.
Heimisch ist nicht gleich regional
„Heimischer Fisch aus der Region kann in Sachen Nachhaltigkeit durchaus punkten“, erklärt Claus Ubl vom Deutschen Fischerei-Verband. Dabei ist es wichtig, einen Blick auf die Herkunft zu werfen, denn heimisch bedeutet nicht automatisch regional. Wer beispielsweise in Süddeutschland einen Fisch aus Niedersachsen kauft, entscheidet sich zwar für ein Produkt aus deutscher Erzeugung, aber nicht aus der eigenen Region. Die Transportwege können entsprechend länger sein.
„Wer gezielt regional einkaufen möchte, kann direkt bei Fischereibetrieben, in Hofläden von Fischzuchten oder beim Fischhändler seines Vertrauens nachfragen“, empfiehlt Claus Ubl. Hilfreich sind dabei ganz konkrete Fragen: Aus welchem Gewässer oder Zuchtbetrieb stammt der Fisch? Wurde er gefangen oder gezüchtet? Und welche heimischen Arten sind gerade erhältlich? So lässt sich leichter herausfinden, was tatsächlich aus der eigenen Umgebung kommt. Bei Fisch aus Aquakultur kann außerdem das ASC-Siegel Orientierung bieten. Es kennzeichnet Produkte aus zertifizierten Zuchtbetrieben, die bestimmte Umwelt- und Sozialstandards erfüllen. Ob der Fisch tatsächlich aus der eigenen Region stammt, lässt sich am Siegel allein allerdings nicht erkennen.
Verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen
Neben der Herkunft spielen aber auch die Bedingungen der Erzeugung und der Umgang mit natürlichen Ressourcen eine Rolle. Bei der Fischerei in Seen und Flüssen kommt es beispielsweise darauf an, die Fischbestände langfristig zu erhalten und die Gewässer verantwortungsvoll zu bewirtschaften. In der Fischzucht rücken unter anderem Wasser- und Energieeinsatz in den Blick.
Wie das in der Praxis aussehen kann, zeigt ein Blick in die Lüneburger Heide. In Wietzendorf züchten Heide und Stephan Winkelmann in ihrem Familienbetrieb Heidefisch Lachsforellen. Für ihre Maßnahmen im Bereich Nachhaltigkeit wurde der Betrieb mit dem Branchenpreis Seafood Star 2026 ausgezeichnet sowie mit dem ASC Award Aquaculture Champion 2026.
Besonders viel Aufmerksamkeit gilt hier dem Wasser. „Wir arbeiten mit Grundwasser, das naturgemäß nur einmal genutzt werden kann. Je sparsamer wir damit umgehen, desto besser ist es“, sagt Heide Winkelmann. Deshalb wird das Wasser nicht einfach nach einmaliger Nutzung abgeleitet, sondern in mehreren Stufen gereinigt und erneut durch die Fischbecken geleitet. So liegt die Wasseraustauschrate bei nur rund fünf Prozent.
Auch die Photovoltaikanlagen über den Becken erfüllen gleich mehrere Aufgaben: „Sie erzeugen Strom, spenden den Fischen Schatten und schützen sie vor fischfressenden Vögeln“, so Winkelmann. Der Schlamm aus der Wasseraufbereitung wiederum wird an eine nahe gelegene Biogasanlage abgegeben.
Der Fischteich als Lebensraum
Auch die traditionelle Teichwirtschaft in Deutschland leistet einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit – und zwar weit über die Fischproduktion hinaus. Über Generationen bewirtschaftete Teiche sind vielerorts zu wertvollen Ökosystemen geworden, die zahlreiche Tier- und Pflanzenarten beherbergen. Darüber hinaus können sie Wasser in der Landschaft zurückhalten und zur Grundwasserneubildung beitragen – eine wichtige Funktion gerade angesichts des Klimawandels. Was viele nicht wissen: „Mit der Pflege der Teiche tragen Fischwirte auch zum Erhalt dieser Lebensräume bei“, erklärt Claus Ubl. Doch der finanzielle Druck auf die Betriebe ist hoch. Fischfressende Tiere wie Kormorane oder Otter können erhebliche Verluste verursachen, während die Ökosystemdienstleistungen der Teichwirtschaft kaum finanziell honoriert werden. Wird die Bewirtschaftung deshalb aufgegeben, kann das auch Folgen für die Natur haben. „Ohne regelmäßige Pflege können die oft flachen Teiche mit der Zeit verlanden. Damit gehen nicht nur wertvolle Lebensräume verloren, sondern auch ihre Funktionen für den Wasserrückhalt und die Grundwasserneubildung“, erklärt Ubl.
Heimischer Fisch – kulinarisch häufig unterschätzt
Wer Fisch aus heimischer Erzeugung kauft, unterstützt damit auch die Fischereien und Zuchtbetriebe vor Ort. Das hilft, traditionelle Teichwirtschaft und regionale Strukturen zu erhalten und sorgt dafür, dass die Vielfalt heimischer Fischarten auch künftig auf unseren Tellern landet. Denn die hat geschmacklich einiges zu bieten. „Viele denken bei Fisch zuerst an Lachs oder Seefisch. Dabei lohnt es sich, auch die heimischen Süßwasserfische zu entdecken“, sagt Fischsommelier Steffen Euler. Schon eine Forelle kann zeigen, wie unkompliziert guter Fischgenuss ist. Euler empfiehlt, sie mit Rosmarin, Thymian, Zitrone und Knoblauch im Ofen zu garen. Viel mehr braucht es nicht. „Wer etwas Neues probieren möchte, kann zum Saibling greifen. Sein feines Fleisch schmeckt mild und leicht nussig. Aber auch Wels ist einen Versuch wert“, so der Experte. „Mit seinem festen, grätenarmen Fleisch eignet er sich besonders gut zum Braten oder Grillen.“ Richtig ins Schwärmen gerät Euler beim Zander. Das Filet brät er auf der Hautseite knusprig und kombiniert es mit Spitzkohl, Limette, Chili und einer würzigen Sojaglasur. Sein Tipp: Die Haut unbedingt dranlassen. „Fischhaut ist der Bacon aus dem Wasser“, sagt er. Und dann wäre da noch der Karpfen. Gerade im Herbst und Winter hat er traditionell Saison. Euler empfiehlt: „Wer ihn bislang nur als Festtagsfisch kennt, kann sich beim Fischhändler nach anderen Zubereitungsmöglichkeiten erkundigen. Denn auch bei vertrauten Arten gibt es geschmacklich noch einiges zu entdecken.“
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